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尋味斗米
2014-12-15 09:42:42
編輯:黃璐璐  攝影:池哲人  版式設計:阮妍
    我們從小被米飯養大,每天相見,已經成為一種習慣。曾幾何時,吃一頓飽飯是那個年代人們最基本的愿望,可如今,一餐好飯對于我們來說,焦點已經被華貴的主菜所替代,米飯,慢慢淪落成可有可無。那一碗清甜入心扉、油潤飽滿的米飯,真的從此消失了嗎?
在那美好的看天吃飯的農業時代,有太陽在天地間散發最直接的光和熱,風吹過青綠的稻田,帶來蟲蛙的鳴唱,蟲子多了,有禾鴨會把它們啄食掉,接著的排泄物又是最好的養料。人們用真誠的心種植,一年一造,天地德合,自然共好。這不是我們的夢想,在崇尚自然生活的今天,儼然有人又重新開始這樣的勞作,尊重和回歸原始的生活方式。
    米,其實大有文章,無論是形態還是食用的形式都不可小覷。就連購買的方式,都在這幾年間發生了極大的變化。我們可以在糧油服務站和超市、菜場買到包裝和散裝的大米,產地以東北和江蘇為主;個別菜場更有稻谷出售,現買現打,圖個新鮮;甚至有講究的食客直接前往就近的農村,從農民手中直接購買當年的新米,將稻谷買回家,然后在淘寶上購買或進口或國產的家用碾米機,吃多少,打多少。收成后的谷粒經過烈日曝曬再收起,等到要吃的時候才脫去谷殼米糠,每一顆米粒都保持著完美的水分和營養,炊煮后晶瑩剔透、豐盈香甜,每一口都是動人的味道。因此,每天期待打開飯鍋的時刻,依然能聞到像小時候那樣的濃郁米香,溫熱蓬松的米飯,讓人心生珍惜之意。看著我們似乎又重新愛上了這個經典的主食,這個再熟悉不過的食材。
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為什么要吃現磨米?

    大米與平日里的食材一樣,都是越新鮮越好,雖然脫殼時間久的大米不會如雞蛋、牛奶般產生顯著的品質變化,可一旦嘗試過以現時脫殼的大米炊熟的米飯,明顯的口味差異會讓你從此愛上現脫殼的米。現磨米,之所以那么香、甜、軟、糯、黏,完全是因為新鮮脫殼研磨的米粒,還處在活性狀態。正如青春妙齡的姑娘,皮膚總是吹彈可破,怎么看都是美麗的,稻谷中的米糠層,是米粒天然的面膜,因為有它,米粒中的水分才能很好地保留,炊熟后的飯粒自然充滿有彈性的質感和咬勁,這是常規袋裝米難以媲美的。沒有了米糠層的保護,哪怕在再好的條件下保存,米粒中的水分都會慢慢流失掉,其中不少米粒還因為干燥而導致斷裂,那股天然軟糯彈牙的口感自會消失,更別說迷人的米香以及甜味了。
    由于現磨米的制作方式是即磨即食,與超市的袋裝大米相比,工序顯得更為簡單,不添加任何添加劑。同時,現磨米的最大好處是,米質更為粗糙,保留了米的部分胚芽和胚乳,其各種營養物質,尤其是B族維生素、無機鹽和膳食纖維比精白米豐富得多。這樣的大米現磨店很大程度上迎合了現在人們對于飲食安全和營養的要求。
    溫州的農村仍然保留著種早晚稻的農耕傳統,一年兩季,分別在農歷二月和六月插秧,農歷五月、六月和十月、十一月收割。當我們踩著十一月收成的尾巴來到瑞安陶山,這位親切的阿姨正在自家院子里晾曬谷子。阿姨告訴我們,現在好多城里人來鄉下收谷子,但是鄉下的谷子哪里夠吃,像她家只有三畝地,種一季稻子只夠自己家吃,除非是十畝地以上的人家,種兩季稻子,才會去市場賣。問阿姨為什么只種一季,阿姨說,晚稻好吃,而且一季稻子自家吃夠了,上半年可以種西瓜和別的作物,賺點錢。
    如此質樸的回答,多么田園的生活,忽然讓我們心生想往。中國人對米的情感從來不曾減弱,盡管在餐桌上曲折離奇的進退過,卻被我們用更矯情的方式請了上來。從過去公社的計劃糧票,到今日濃縮在廚房一角的家用電子科技碾米機,我們的時代經歷了如此無法折返的更迭,卻始終停留在這一斗米的情愫中,探尋其中最最原始的味道。

慧眼識米

最有營養的是胚芽米
    米也分五分米、七分米,是以它們磨走了幾成米糠來進行命名的。磨走了近五成米糠的叫五分米,磨走了七成米糠的叫七分米。磨走所有的米糠的叫粳米,也叫百米;未脫去稻殼的谷粒叫稻谷;從稻谷除去稻殼,未經打磨的米叫糙米。糙米經過加工,使胚芽部分鼓起,臨近發芽的米叫胚芽米。與普通的糙米相比,口感要柔軟得多,營養成分也比較多。發芽米本身帶有淡淡的酒香,所以也會令煮出來的米飯多了股鮮香。

最助消化的是糙米
    所謂糙米,就是將帶殼的稻米在碾磨過程中去除粗糠外殼而保留胚芽和內皮的“淺黃米”。糙米中的蛋白質、脂肪、維生素含量都比精白米多。米糠層的粗纖維分子有助于胃腸蠕動,對胃病、便秘、痔瘡等消化道疾病有效。糙米較之精白米更有營養,能降低膽固醇,減少心臟病發作和中風的幾率。糙米適合一般人群食用,但由于糙米口感較粗,質地緊密,煮起來也比較費時,煮前可以將它淘洗后用冷水浸泡過夜,然后連浸泡水一起投入壓力鍋,煮半小時以上。

最滋補的是粳米
    來做米飯的普通大米又稱粳米或精米,呈半透明卵圓形或橢圓形,出米率高,米粒膨脹性小,但黏性大。作為日常食用米,粳米含有人體必需的淀粉、蛋白質、脂肪、維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等營養成分,可以提供人體所需的營養、熱量。用粳米煮粥以養生延年,在中國已有2000年的歷史,粳米粥最上一層粥油能夠補液填精,對滋養人體的陰液和腎精大有裨益,最適宜病人、產婦和老人。粳米具有健脾胃、補中氣、養陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用,可用于脾胃虛弱、煩渴、營養不良、病后體弱等病癥,但糖尿病患者應注意不宜多食。

米食形態

  食物如果沒有變化,該是多么無聊的事情,米食的演變有無限可能,從簡單的飯團到年糕到河粉等等,只要愿意,每天都可以換著花樣來吃。

粑粑
  云貴一帶的人們喜歡吃粑粑,類似于江浙一帶的年糕,口感糯滑,是非常美味的主食。用滇南谷地和紅河兩岸的墨江地區特有的紫米上鍋蒸熟,再打制成紫米粑粑,泛著好看的微紫,一點點甜,稍微煎一下就有很天然的好味道。北回歸線穿過的墨江,有著優越的陽光和地理,這片土地上種植出來的紫米粒大飽滿、黏性強,煮熟后則晶瑩透亮、香甜細膩。紫米具有滋陰補腎、健脾益氣等功效,所含的微量元素都比普通白米要高,吃的時候蘸一些芝麻豆類磨成的粉或者紅糖,更覺酥脆濃香。

染成五顏六色的米
  每天都是白米,生活就太單調了,云南布依族的人們顯然是喜歡浪漫的,能發明這么美麗的五色米。每年秋后,他們就會把上好的糯米挑選出來,等到來年三月三,到山上挖來一些能染色的食用植物或花卉,如紅蘭草、黃飯花、紫蘭草、紫蕃藤、楓香樹等,用傳統的手藝將這些植物的花、根、莖分別搗碎,提取出紅、黃、藍三種顏色,再用其調出黑和紫來,用這樣的植物汁水來浸泡糯米,使之上色。五色米的顏色一般是紅、紫、黑、白、黃,用它就能蒸出一鍋五色花米飯來,色彩鮮艷,如置身于斑斕的山野,擋不住的詩情畫意在流淌。

粽子
  粽子已經不是端午節的專利,隨時想吃隨時包。用一片植物的葉子包裹的米食,在各地形狀各異,有角粽、枕頭粽、四方粽、筒粽等等,內餡也各有不同,甜的、咸的、原味的,煮熟后又香又韌,可以熱吃,也可以涼食。
水晶小棗粽
  各地都有包粽子的習俗,不光是南方人的粽子秀氣,北方的水晶小棗粽照樣靈巧得惹人愛憐。在糯米中加入一至兩顆小棗,喜歡的話,還可以加少許紅豆,煮熟后冰鎮來吃,清涼的糯米口感更扎實有彈性,蘸些綿白糖,此物最相思。
炊煮一銅鍋的飯
  日常平凡的一碗白米飯,可以變化無限,放在厚實的云南紫銅鍋里炊煮,就成了聞名的銅鍋飯。既然是每日生活中不可少的一部分,享用米食意義非凡,國人吃米幾千年,民間有很多煮飯的方式,在云南當地,喜歡將洋芋、蔬菜等放入米飯中一起燜煮,普通的稻米因此活色生香起來,又是飯又是菜,每一口都咸香鮮甜,再沒有胃口的人看到這樣的色彩,都會吃下一大鍋吧。

蒸米小竅門
醋蒸法
    煮熟的米飯不宜久放,尤其夏季,米飯很容易變餿。若在蒸米飯時,按1.5公斤米加2~3毫升醋的比例放些食醋,可使米飯易于存放和防餿,而且蒸出來的米飯并無酸味,相反飯香更濃。 

油蒸法
    陳米蒸米飯不如新米好吃,但只要改變一下蒸米飯的方法,便會使陳米象新米一樣好吃。
做法是:放入清水中浸泡兩小時,撈出瀝干,再放入鍋中加適量熱水,一湯匙豬油或植物油,用旺火煮開再用文火燜半小時即可。若用高壓鍋,燜8分鐘即熟。

鹽蒸法
    此法僅限于剩米飯量重蒸時使用。吃不了剩下的米飯再吃時需要重蒸一下,重新蒸的米飯總有一股味,不如新蒸的好吃。如果在蒸剩飯時,放入少量食鹽水,即能去除米飯異味。

茶蒸法
    用茶水蒸米飯,可使米飯色、香、營養俱佳,并有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。根據米的多少取0.5~1克茶葉,用500~1000毫升開水泡5分鐘,然后濾去茶葉渣,將過濾的茶水倒入淘洗好的大米中,按常規入鍋蒸即可。
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